سردخانه

مقدمه

در کشور ما و سایر کشورهای در حال توسعه و نیز کشورهای جهان سوم در حالی که کمبود عرضه کل در مقابل تقاضای کل کاملاً محسوس است با وجود این بخش های قابل توجهی از محصولات کشاورزی و فرآیند شده بر اثر مراقبت ناکافی از بین می رود سازمان ما و وزارت خانه های مربوط این مقدار را بین 50- 25% از کل برآورد می کنند که بدین ترتیب شکافت بین عرضه و تقاضا بیشتر می شود. در صورت استفاده از امکانات مناسب و به جا مثل انبار و سردخانه نه تنها با جلوگیری کردن از ضایعات غذا نیاز به کشت و برداشت محصول بیشتر برطرف می شود بلکه قیمت مواد اولیه و فرآیند شده هم تا اندازه قابل ملاحظه ای کاهش خواهد یافت.

فعالیت انبارداری و سردخانه هر چند به لحاظ ابعاد ارزش افزوده و اشتغال دارای اهمیت چندان زیادی در اقتصاد کشورمان نیست لیکن وجود آن از ضروریات می باشد. بطوری که امکانات این فعالیت را می توان از جمله امکانات زیربنایی کشور در نظر گرفت.

• گسترش کارخانجات و تولید مواد غذایی خام و فرآوری شده
• عدم تطابق زمانی و مکانی مصرف و تولید داخلی کالاها
• نداشتن انطباق زمان و ورود کالاهای وارداتی و زمان مصرف آنها و تأمین ذخیره نیازهای استراتژیک کشور
• لزوم نگهداری بخشی از مواد و کالاهای مورد نیاز برای فرآیند خط تولید واحدهای اقتصادی
• ویژگی های نظام مبادلاتی داخلی و خارجی و …

از جمله عواملی هستند که لزوم فعالیتهای انبارداری و سردخانه و اهمیت نسبی آن را در نظام عملکرد اقتصاد کشور نشان می دهد.

تاریخچه سردخانه

اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارت صنایع و معادن بوسیله دولت روسیه در بندر انزلی برای شیلات شمال ساخته شد.تا تاریخ 18/8/1304 شرکت سهامی گسترش بازرگانی از نظر مالی، وزارت صنایع از نظر صنعت سردخانه سازی را در کشور ترویج و شتیبانی نمودند.

اهمیت سردخانه در نگهداری مواد غذایی

نظر به اینکه اکثر مواد غذایی را نمی توان در تمام مدت سال بطور تازه در اختیار داشت و یا در منطقه ای بنا به شرایط اقلیمی و جغرافیایی نمی توان نوع خاصی از مواد غذایی را تولید کرد و یا تولید بیشتر از مصرف در آن فصل است ناگزیر بایستی مواد غذایی را به نحوی نگهداری نمود تا بتوان در زمان آن را برای مصرف بکار برد. بنابراین لازم است ماده غذایی را از جمله حیوانات و حشرات و موجودات ذره بینی در امان نگه داشت. برای نگهداری اینگونه مواد غذایی چه بصورت خام و چه به شکل فرآیند شده از انبار و سردخانه استفاده می شود.

مردم علاقه دارند در تمام فصول محصولات را با نازل ترین قیمت و به بهترین وجه ممکن از نظر خواص ظاهری با حفظ ارزش غذایی در دسترس داشته باشند. چون استفاده از سرما باعث حفظ دوخاصیت فوق می گردد انبار مواد غذایی را می توان به دو دسته ی اصلی تقسیم بندی نمود:

1- مواد غذایی بالای زیر صفر درجه سانتی گراد

2- مواد غذایی زیر صفر درجه سانتی گراد

در انبارهایی با درجه حرارت های زیر صفر درجه سانتی گراد کالاهای انجمادی فاسد شدنی از جمله گوشت، کره و… را نگهداری می کنند که درجه حرارت مذکور گاهی تا c 32 زیر صفر می رسد.

سالن زیرصفر (freezer store)

فضای عایق کاری شده مجهز به تجهیزات سرمازائی است که بطور خاص برای نگهداری کالای منجمد شده طراحی شده باشد. سالن های زیر صفر دارای بار سرمازائی کافی برای حفظ دمای (c 180- یا پایین تر) می باشند.

سالن زیر صفر دوجداره (Jacked freezer store)

سالنی که دمای c) -18) یا پایین تر را از طریق سرد کردن دیوار، سقف، کف حفظ می کند معمولا هوای سرد با فشار از فضای محبوس بین جداره های داخل و عایق دیوارها عبور داده می شود و برای نگهداری کالای منجمد بکار می رود.

توجهات اساسی در زمینه احداث سردخانه

الف) موقعیت سردخانه

محل سردخانه باید در مرکز منطقه تولید و در کنار راه های اصلی بوده در فصول مختلف سال قابل دسترسی باشد. زمین سردخانه باید دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد. بطوری که به خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود. همچنین دارای آب کافی و برق بوده و یا تهیه آن مقدور باشد.

ب) موقعیت مکان سردخانه

شرایط اقلیمی و جغرافیایی: محل سردخانه باید در جایی انتخاب شود که عوامل محیطی از جمله سیل و زلزله و طوفان و بارندگی کمترین آسیب را به آنها برسانند ولی اگر بنا به دلایلی مجبور به احداث سردخانه در محل هایی با شرایط اقلیمی و جغرافیایی نامناسب باشیم طرح تأسیسات، نوع مصالح، شکل ساختمان و … باید متناسب باشد.

دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش

یکی از مسائلی که پیش از احداث انبار سردخانه باید در نظر گرفته شود نزدیک بودن به زمین های مستعد کشاورزی و یا کارخانجات است که در کاهش هزینه های ججابجایی نقش بسزایی دارد وسبب می شود که قیمت تمام شده کالا به حد مطلوبی کاهش پیدا کند. در غیر این صورت علاوه بر هزینه های زیاد ججابجایی ارزش غذایی و کیفیت آن نیز تغییر پیدا کرده، ضایعات آن افزایش می یابد. از طرف دیگر سردخانه ها بهتر است در نزدیکی بازار فروش احداث گردد که همین امر خود در کاهش هزینه تاثیر عمده ای دارد.

ظرفیت مورد نظر:

این ظرفیت بر حسب مقدار کالایی که لازم است در آن نگهداری نموده مشخص می شود. برای تضمین حجم سردخانه باید مطالعه و بررسی همه جانبه ای از نظر زمان و مکان انجام شود که در آینده با کمبود و حجم مواجه نباشند.

نوع سیستم ارتباطی جابجایی: بزرگراه ها، راه های فرعی، راه آهن، راه های آبی و هوایی عوامل تعیین کننده و انتخاب محل انبار و سردخانه هستند.

استفاده از خدمات فنی و شهری:

محل یک انبار وسردخانه باید جایی انتخاب شود که بتوان از خدمات نظیر آب، برق، تلفن، محل های تعمیر ماشین ها، خدمات آتش نشانی، پست، امکانات، دفع فاضلاب و …. استفاده نمود.

مصالح ساختمانی مناسب

بلوک های سیمانی= مقاوم در برابر آتش سوزی

آجر= در هوای سرد میزان هزینه و گرم سازی این گونه ساختمان ها به مراتب کمتر از ساختمان های فلزی فولادی است.

ج) طرح ساختمان

نقشه ساختمانی یک سردخانه به نحوی باید طرح شود که کلیه انبارها به یک راهروی اصلی باز گردد. بهتر است سقف انبار کاملاً صاف و یکنواخت باشد. جنس دیوار باید از مواد مقاوم و قابل شستشو و گندزدایی باشد.

د) اساس ساختمان سردخانه= اسکلت سردخانه

اسکلت سردخانه ممکن است بصورت اسکلت با مصالحح بنائی، اسکلت فلزی، بتنی و پایش ساخته طرح و ساخته می شود.

مشخصات ساختمان سردخانه

در طراحی سردخانه لازم است به نکات زیر توجه شود:

سقف: سقف سردخانه ممکن است به یکی از دو نوع باشد: سقف تخت، سقف شیب دار

سقف سردخانه بهتر است شیب دار باشد تا هنگام بالا رفتن دما، آب ناشی از یخ های باز شده روی غذاها چکه نکند.

سقف های شیب دار امکان کانال کشی و یا سایر تأسیسات داخل سردخانه را متأثر می کند.

سقف شیب دار از نوع خرپا و … هستند.

کف: کف سردخانه می بایست دارای زهکشی خوب و مناسب بوده و تا عمق cm 30 از ریگ و شن پوشیده شده باشد. روی شن به ترتیب طبقات زیر قرار می گیرد:

الف) یک لایه بتن به ضخامت 10- 5 سانتی متر

ب) عایق رطوبتی- جنس نفوذ پذیر در برابر آب (مانند مواد قیر اندود شده و یا مشابه آن)

ج) عایق حرارتی در دو لایه باشد آن چنانکه درزها روی هم قرار بگیرند. انواع متداول عایق حرارتی عبارتند از: چوب و پنبه، پشم شیشه، پلی استرن

د) در روی عایق cm 10 بتن که این لایه باید مسلح گردد.

هـ) سطح تمام شده بتنی باید از نوع تخته ماله زبر یا هر نوع دیگری که لغزندگی نداشته باشد درست شود.

دیوار:

دیوار سردخانه از قسمت بیرون سردخانه به طرف داخل از بخشهای زیر تشکیل می گردد.

1- لایه سیمانی: در صورتی که به علت مسطح نبودن دیوار بدان نیاز باشد.

2- عایق رطوبتی: قیرگونی یا مواد پلاستیکی و …

3- عایق حرارتی: عایق حرارتی در دو لایه بر روی داور چنان چسبانده می شود که درزها روی هم نباشند.

4- لایه نهایی و تمام شده: که ممکن است از صفحات گالوانیزه، ورق های آلومینیومی، فولاد ضد زنگ و … باشد.

سکو

یکی از تدابیر مهمی که به منظور انجام هر چه بهتر عملیات تخلیه و بارگیری اندیشیده می شود استفاده از سکوهای تخلیه و بارگیری است.

درها و پنجره ها

هر سردخانه دارای یک یا دو در ورودی است. سطح داخلی و خارجی آنها باید کاملاً صاف و بدون درز باشد. درِ سردخان هباید با حجم آن، نوع کالایی که نگهداری می شود و روش جابجایی متناسب باشد. برای رفت و آمد باید بر (لیف تراک) اندازه در حدود m 50/2 × 60/1 تعیین شده است.

عایق بندی

عایق بندی سردخانه برای جلوگیری از اتلاف انرژی و امکان پایین آوردن درجه حرارت داخل تا صفر درجه در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر برای نگهداری در حالت انجماد ضروری است. در اصل پس از کاهش درجه حرارت مواد غذایی تا حد مورد نظر اصل (عایق بندی) تعیین کننده ی شرایط کار و نحوه نگهداری محصولات و کارایی سیستم خواهد بود.

دیوارها، کف و سقف سردخانه همه باید عایق بندی شده باشد. عایق بندی به این صورت انجام می گیرد که از قسمت خارجی سردخانه به ترتیب یک لایه از مواد نفوذ ناپذیر در برابر آب، سپس لایه عایق به قطر حدود cm 10 از جنس پشم شیشه، اسفنج، پلی استایرن و یا مواد مشابه و در نهایت لایه ای دیگر از لایه ی اول و روی آن روکش بتن مسلح پوشیده می شود.

امروزه مصرف صفحات نفوذ ناپذیر در برابر بخار و عایق حرارتی که پیش ساخته و آماده هستند استفاده بیشتری دارد زیرا به راحتی به هم متصل می شوند و در هنگام ساخت اسکلت آهنی بسیار سریع و ساده می توان آنها را نصب نمود. البته این صفحات گران و قابل اشتعال هستند.

بخش های مختلف سردخانه

سردخانه بر حسب میزان ظرفیت، حجم کالایی که بصورت روزانه، ماهانه و یا سالانه در آن بارگیری و تخلیه می شود، تعداد کارکنان و نقش خاصی که در مجموعه وابسته به خود ایفا می کند ممکن است بصورت مجتمعی عظیم ساخته شود یا به یک سالن کوچک محدود گردد. بخش های مختلف سردخانه را می توان در سه گروه زیر خلاصه کرد:

1- سالن های ذخیره سازی کالا و مواد

2- بخش های اداری

3- بخش های خدماتی

در طراحی اتاق های سردخانه علاوه بر رعایت مشخصات فنی مربوط به اندازه آنها محل قرارگیری آنها را معمولا در هت مخالف تابش مستقیم آفتاب تعیین می نماید.

اصول عمومی ساختمان سازی در سردخانه ها با وجود سطح زیادی که مورد استفاده قرار می گیرد یک طبقه است.

مزایای یک طبقه بودن:

الف- روشن بودن ساختمان

ب- جابجایی آسان تر وسایل مکانیکی و حمل بار و محصولات به وسیله آن.

با توجه به یک طبقه بودن سردخانه ها همواره برای افزایش ظرفیت و شرایط یکنواخت تر داخلی و نیز سهولت رفت و آمد روشنایی از سقف های بلند استفاده می شود.

ویژگی های اختصاصی سردخانه

دما: اساسی ترین ویژگی هر سردخانه است. زیرا نگهداری در سرما در اصل کاهش دمای محصول در حداقل زمان ممکن و ثابت نگه داشتن آن در دمای تعیین شده برای محصولات مختلف طی زمان نگهداری است.

در سردخانه های زیر صفر دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه MO ها حداقل c 18- است که برای حفظ کیفیت و ممانعت از تغییرات نامطلوب شیمیایی و بیوشیمیایی درجه ححرارت فریزهای صنعتی برای نگهداری درازمدت مواد غذایی بین c 25- الی c 30- است.

رطوبت نسبی: رطوبت نسبی، مقدار رطوبت موجود در واحد حجم هوا نسبت به مقدار رطوبتی است که در همان دما هوا را اشباع می کند.

رطوبت نسبی، اهمیت بسیاری در حفظ کیفیت محصول و زمان ماندگاری آن در سردخانه دارد. اگر رطوبت نسبی محیط زیاد باشد این رطوبت اضافی به صورت قطرات آب بر روی محصولات خواهند نشست و یا افزایش رطوبت در سط محصول امکان رشد MO ها بخصوص کپک ها افزایش خواهد یافت.

نور: انبارهای نگهداری مواد غذایی باید از تابش نور مستقیم خورشید در امان باشند. به علت بالا رفتن دمای انبار.

تجهیزات و تولید و توزیع سرما

تجهیزات تولید و توزیع سرما عبارتند از:

• کمپرسور (compressor)
• کندانسور (condenser)
• اواپراتور (evapprator)
• ظروف محتوی مواد مبرّد
• پمپ ها و وسایل مربوطه

این تجهیزات باید برای حداکثر بازه برودتی سردخانه طرح ریزی شود.

کمپرسور: قسمت اصلی در سیکل سرماسازی است و گازی را که دارای فشار کمی است متراکم کرده به کندانسور تخلیه می کند. کندانسور حرارت سرماساز را به محیط اطراف انتقال داده، سرماساز را از حالت گازی بصورت مایع درمی آورد و سپس در مخزن دریافت کننده ذخیره می شود. این مایع از میان شیر انبساط (جایی که فشار کاهش می یابد) به داخل اواپراتور (جایی که مایع تبخیر می گردد) وارد و حرارت جذب شده به وسیله سرماساز آن را به صورت بخار درآورده قسمت مکش کمپرسور می گردد. این جریان تا زمانی که محیط به درجه حرارت مطلوب و مناسب که مورد نیاز است برسد تکرار می شود.

فرآیند انجماد    freezing process

فرآیندی است که با استفاده از تجهیزات یا مواد سرماساز مناسب دمای کالا به نوی کاهش داده می شود که از مرحله حداکثر کریستالیزاسیون به سرعت بگذرد و این فرآیند زمانی پایان می یابد که دمای کالا د ر مرکز حرارتی آن c 18- یا پایین تر رسیده ثابت بماند.

تونل انجماد  Blast room

معمولاً این تونل ها مجهز به تعداد بیشتری دستگاه های سرد کننده با هواش فشرده یا تبخیر کننده (اواپراتور) با سطح بزرگتر از حد طبیعی می باشند. محصول را روی سینی هایی قرار داده در قفسه مخصوص انجماد می گذارند. بارگیری، ورود و خروج و جابجایی آنها در تونل توسط لیف تراک صورت می گیرد. بین قفسه ها فضای کافی به منظور برقراری جریان هوا در بین سینی وجود دارد.

به دلیل اینکه کنترل جریان هوا وجود ندارد انتقال حرارت بوجود آمده در محصول در هوای اطراف آن کمتر موثر است.بنابراین تونل انجماد شرایط مطلوبی را برای محصولات که ضخامت زیادی دارند (نظیر لاشه گوشت) فراهم می کند.

گوشت یکی از مهم ترین منابع غذایی مورد نیاز انسان هاست که نقش بسزایی در سلامت افراد جامعه دارد. در عین حال این ماده یکی از فساد پذیرترین موادغذایی نیز می باشد که چنان چه به آن توجه نشود در مدت بسیار کوتاه انواع میکرب و باکتری ها را در خود تولید می نماید.

یک سردخانه گوشت متشکل از یک ساختمان بوده معمولاً شامل چندین بخش و اتاق که جهت نگهداری گوشت که یک ماده غذایی فسادپذیر می باشد تجهیز می گردد. این ساختمان به نحوی است که بتواند گوشت را در بهترین شرایط دما (برودت) و رطوبت نسبی حفظ و نگهداری نماید.

اتاق های سردخانه باید جهت جلوگیری از ورود گرمای بیرون عایق بندی شوند، ضمن اینکه از تهویه و هوای مناسب نیز برخوردار باشند.

جدول شماره 1

شرایط نگهداری گوشت حیوانات

سردخانه گوشت به منظور نگهداری کالاهای منحصر به فرد و در شرایط مخصوص طراحی و تجهیز می شود لذا می توان محصولات گوشتی مانند لاشه ها، گوشت قطعه قطعه شده یا گوشت بدون استخوان را در آن نگهداری نموده و برودت را در سطوح مختلف (منجمد کردن، خنک کردن) برای آن در نظر گرفت.

این گونه انبارهای خاص، مکمل کشتارگاه ها بوده و شاید بتوان گفت که انجماد بموقع قدم مهمی در فرآیند تولید، توزیع محسوب می شود.

در ارتباط با قوانین زنجیره سرما می توان سردخانه ها را به دو دسته تقسیم بندی نمود:

دوره کوتاه و دوره بلند یا به عبارتی انبارهایی که مخصوص نگهداری کوتاه مدت کالا هستند و انبارهایی که جهت نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته می شوند.

قسمتی از محصولات کشتارگاه ها در سردخانه ها نگهداری می شود. وظیفه ی اصلی این گونه سردخانه ها سرد نمودن اولیه تولیدات کشتارگاه هاست که موارد واجب و ضروری تجارت گوشت می باشد.

دومین قانون جهت بکار گرفتن و منظم کردن تولیدات گوشت در تمام فصول سال و متضمن نگهداری دوره کوتاه یا بلند مدت گوشت در سردخانه هاست.

سردخانه ها قادرند انواع گوشت منجمد و یا سرد شده و یا هر دو را نگهداری نمایند. این کار توسط اتاق های سرد صورت می گیرد که می توان آنها را با موتورها، کمپرسورهای مختلف برای منظورهای متفاوت استفاده نمود.

دمای هوای اتاقی که مخصوص خنک نمودن گوشت می باشد باید در حدود صفر درجه سانتی گراد بوده و نباید به 1- درجه سانتیگراد برسد  زیرا به سطح گوشت صدمه خواهد زد.

انجماد و چگونگی آن

دمای گوشت منجمد باید به نحوی باشد که مرکز آـن (عمق گوشت) به C 12 یا کمی کمتر برسد. برای رسیدن به چنین شرایطی باید گوشت قبلاً از میان دمائی که حداکثر تبلور را داشته عبور کرده باشد (از 1- تا 5-) اظهارنظر انجمن بین المللی سردخانه ها (IIR) International of Refrigeration چنین است که سرعت انجماد همان سرعتی است که دما (برودت) از میان گوشت یا محصولات گوشتی عبور می کند. (cm/h)

عموماً گوشت ها قبل از اینکه منجمد شوند در اتاق های سرد قرار گرفته و خنک می شوند.

انجماد گوشت در تونل ها یا اتاق هایی انجام می گیرد که هوا در آنها باشدت کامل در گردش می باشد، دمای هوا در این اتاق ها بین 30- الی 35- در بعضی مواقع 40- درجه سانتی گراد می رسد. سرعت هوا نیز با شدت کامل از 2 تا 4 متر بر ثانیه و حتی بیشتر تا حدود m/s 6 گردش می کند.

جعبه های کوچک گوشت و مخصوصاً آلایش خوراکی دام را می توان از طریق تماس مستقیم با فریزرهای صفحه ای منجمد نمود. فریزرهای صفحه ای از دو صفحه ی فلزی تشکیل یافته اند که در بالا و پایین بسته گوشت یا آلایش قرار گرفته و بطور مستقیم و تحت فشار گوشت را منجمد می کنند. برای منجمد کردن این گونه قطعات کوچک که ضخامت 3 تا 5 سانتی متر دارند حدود 2 تا 3 ساعت طول می کشد تا انجماد صورت گیرد.

شرایط نگهداری گوشت منجمد

گوشت هایی که خود منجمد شده باشند باید از فریز به اتاق نگهداری نقل مکان داده شوند در این اتاق ها باید دما، رطوبت نسبی و گردش هوا کافی و مناسب بوده و به دقت تحت کنترل قرار گیرند.

فساد گوشت در یک درجه معینی اتفاق می افتد و حتی در درجات خیلی پایین نیز عمر مفید نگهداری گوشت های منجمد شده از 18- تا 20- می باشد.

چون بالا و پایین رفتن دما اثر زیادی بر روی کیفیت نهائی محصولات منجمد می گذارد لذا تاریخچه انجمادباید حتما روشن و واضح باشد. این تاریخ به همراه تغییرات زمان، دما و مقدار روی هم رفته شناسنامه محصول نگهداری شده در انبار را مشخص کرده و می توان عمر مفید نگهداری و محصول را از روی آن محاسبه نمود.

گردش محصولات گوشت، در انبار و نحوه تخلیه و خارج ساختن آن نیز باید تابع این قانون باشد که اولین محموله وارده به انبار جزء اولین محموله های صادره و خارج شده از انبار باشد. (Fifo)

برنامه ریزی برای سردخانه

یک سردخانه از تعدادی اتاق های سرد اصلی تشکیل شده که قادر است مواد غذایی را خنک، منجمد و نگهداری نماید. لذا باید در شرایط اساسی و کلی در ساختمان اصلی سردخانه رعایت شود:

از جمله این شرایط، انتخاب محل مناسب از نظر دسترسی به جاده و راه آهن، انتخاب زمین، مناسب که بتواند در مقابل ماشین آلات تحمل و ایستادگی داشته باشد و از طرف دیگر مشکل آب های سطحی را نداشته باشد و بتوان امکانات زهکشی آب و فاضلاب را در آن بکار گرفت. دسترسی به کارگر و پرسنل (پرسنل فنی، کارگران ماهر برای نگهداری و کارگران ساده و معمولی) نیز باید مورد توجه قرار گیرد.

گرچه برای یک سردخانه داشتن فضا برای نگهداری از محصولات اهمیت دارد ولی داشتن محل و مکان مناسب برای استقرار ماشین آلات نیز ضروری است. از طرف دیگر یک سردخانه باید فضایی برای دفتر کار، آزمایشگاه، رختکن، انبار نگهداری قطعات یدکی، انبار نگهداری وسایل بسته بندی و … داشته باشد و این ها همه مکمل یکدیگرند.

مقدمات عمومی کار

شکل و سیمای کلی برنامه عملیاتی یک سردخانه که از مجموعه محصولات، پیش سرد کن ها، اتاق های خنک کردن گوشت، منجمد نمودن، قطعه قطعه کردن و بسته بندی، نقل و انتقال روزانه) تشکیل یافته باید در آن ظرفیت کلی، تعداد و اندازه اتاق ها، نوع سیستم سرد کننده، نگهداری و وسایل جابجایی و تسهیلات قابل دسترسی دیگر مشخص باشد.

فضای زمینی که در نظر گرفته می شود باید به اندازه کافی وسیع بوده بطوری که جا برای عبور و مرور، پاک کردن نگهداری بعضی وسایل و نیز امکان توسعه در آینده را داشته باشد. بطور کلی چنانچه مساحت زمین 6 تا 10 برابر متراژ ساختمان (زیربنا) باشد کفایت خواهد کرد.

اصول عمومی ساختمان سازی در سردخانه ها، علی رغم سطح نسبتتاً زیادی که می پوشاند یک طبقه است. لذا با توجه به اینکه زمین زیادی اشغال می شود ولی از میزان نفوذ گرما کاسته می شود. چنانچه ساختمان سردخانه یک طبقه باشد مزایای زیادی خواهد داشت از جمله:

ساختمان روشن تر، بلند انتخاب نمودن ستون ها و دهانه های آنها، امکان انتقال آسان تر وسایل مکانیکی محل بار و محصولات توسط وسایل مکانیکی نظیر انواع لیف تراک ها، ایجاب می کند که سقف ساختمان انبارها بلندی بیشتری داشته ولی در مجموع هزینه ساختمانی را کاهش خواهد داد.

طول و عرض اتاق های سردخانه با توجه به نوع ماشین آلات جابجایی مشخص و معین می شوند. در هر حال آنچه که تعداد اتاق ها و ابعاد آنها را تعیین می کند نوع لوازم و ابزار جابجایی است که از عناصر اصلی و اساسی است. یک طرح مناسب سردخانه معمولا دارای اتاق های بزرگ می باشد که این خود اولین قدم در جهت صرفه جویی در هزینه های ساختمانی است.

گوشت هایی که باید منجمد شوند آنها را روی پالت قرار می دهند و گوشت های بسته بندی شده و منجمد توسط لیف تراک چنگال دار و با پالت صورت می گیرد. این روش موجب تسریع در عملیات بارگیری شده (10 الی 20 تن در ساعت) و ضمناً امکان انباشتن بار در ارتفاع بالاتر را به آسانی امکان پذیر نموده و نیاز به راهروهای متعدد را کاهش می دهد.

جابجایی در انبار توسط پالت و بصورت مکانیکی به راحتی و آسانی صورت می پذیرد. در طرح های که انبار نمونه توسط پالت صورت می گیرد باید بصورتی باشد که مقدار بار نگهداری شده در انبار قابل کنترل بوده و هر اتا سردخانه باید تابلویی جهت کنترل داشته باشد.

توسط این تابلوها می توان تعداد پالت ها و یا تولیدات انبار شده را مشخص کرده و تعیین نمود.

فاصله میان پالت ها بطور متوسط 5 الی cm 10 و فاصله پالت ها تا دیوار cm 20- 15 و محدوده انبار نمودن در 40 الی cm 60 سقف باشد.

میزان گردش هوا در داخل انبارها به سرعت هوا (m/s) که از میان بخش های خالی انبار عبور می کندو و همچنین ضریب (ابعاد) اتاق ها بستگی دارد.

تخلیه نمودن اتاق های سرددر هنگام خروج محصولات از داخل اتاق سرد

به علت وجود خطر انقباض هوای مرطوب، سطح سرد گوشت را خیس و نم دار می کند و آن را آماده رشد و توسعه میکرب ها می نماید برای کنترل محصول و کارائی بیشتر مدیریت ضروری است هر گونه عملیات تخلیه بطور واضح بر روی چارت نوشته شده و در کنار هر اتاق نصب شود.

بهداشت سردخانه

در مواقعی که اتاق های خالی می شوند و یا بعد از اینکه درجه دما در اتاق ها پایین آمده و گرم شدند کف و دیوارها با محلول دترجنت شستشو شده و سپس با آب گرم آب کشی و تمیز گردد و از محلول کلرین قوی بصورت اسپری جهت ضدعفونی کردن استفاده می نمود.

پالت ها هر 4 ماه یک بار تمیز و نظافت شوند.

گندزدایی اتاق های نگهداری خنک، به مدت 48 ساعت و هر سال دوبار صورت گیرد و در مورد اتاق های انجماد در هر زمان که تخلیه شدند.

مخزن اصلی گاز تحت فشار که داخل آن پر از مایع و گاز آمونیاک است و حالت مایع دارد تحت فشار NH3 مایع از این مخزن حرکت کرده و از یک مسیر خاصی عبور می کند. در اثر عبور از شیر انبساط افزایش حجم می یابد. از محیط کوچک تر وارد لوله می شود. حالت نیمه مایع پیدا می کندو سپس وارد اواپراتور می شود. در اثر افزایش حجم گاز به مایع تبدیل می شود. مایعی که وارد اواپراتور می شود در اثر رفع فشار به گاز تبدیل شده و تولید سرما می کند. در پشت اواپراتور یک سری پنکه هایی وجود دارد که سرما را به حرکت درمی آورد. وقتی که سرما تولید شد مایع آمونیاک به گاز تبدیل می شود که گاز تولید شده داخل دستگاهی به نام کمپرسور رفته در واقع گاز را تحت فشار قرار می دهد و وقتی که روی گاز فشار اعمال می شود به مایع تبدیل می شود.

گازی که خارج می شود دمای آن c 80- 70 است و حالت نیمه مایع دارد دمای آن 80 درجه است و حالت نیمه مایع دارد وارد کندانسور می شود. اتفاقی که می افتد روی آن آب چاه پاشیده می شود. آب چاه دمای آن c 10 است وقتی که گازی که گرم است حالت نیمه مایع دارد و وقتی با آب سرد شود به مایع و گازی که حالت مایع دارد به این ترتیب گاز آمونیاک در یک سیکل بسته حرکت می کند و به این ترتیب تولید سرما می کند و مقدار مایع را تنظیم می کند.

(معمولاً اواپراتور در داخل ساختمان های سردخانه و کندانسور در محیط بیرون سردخانه نصب می شوند).